Maltear Logo

+A| A| A-

Producción de malta

Los pasos generales en el proceso de malteo, desde el ingreso de cebada al secado se resumen en la siguiente figura

OPERACIÓN

PROPÓSITO

Recepción

Recepción de cebada del productor. Es un punto de muestreo y análisis para asegurar la calidad de la materia prima

Limpieza

Remoción de materiales no deseados como polvo, paja, semillas extrañas, piedras y granos pequeños.

Almacenamiento

Equipara la necesidad de recibir materia prima en un corto periodo de tiempo con la de abastecer el proceso a largo plazo. Mantiene el grano en un ambiente fresco, seco y ventilado para prevenir degradación por parte de bacterias, hongos y pestes.

Remojo

Limpia el grano. Hidrata y airea el grano para iniciar germinación por activación del embrión e inicia síntesis de ácido giberélico.

Germinación

Permite el crecimiento del embrión en condiciones controladas de humedad y temperatura los que provoca el desarrollo de enzimas para romper las paredes celulares del endosperma

Secado y desbrotado

Reduce el contenido de humedad de la malta para detener la germinación, retener actividad enzimática y permitir almacenamiento y transporte. Remueve sabores indeseables, desarrolla color y sabores deseables y seca la raicilla para permitir su posterior remoción

Almacenamiento

Mantiene el contenido de humedad y protege la calidad previamente al despacho.

.

De ellas, las tres etapas principales son:

Remojo

En la cebada almacenada las enzimas importantes para el proceso de malteo tienen una actividad extremadamente baja o nula, o no existen aún. Durante el remojo se proporciona agua al interior del grano. Como resultado las enzimas se activan y comienza el ciclo vital conocido como germinación. La respiración de la cebada se incrementa y con ello la necesidad de oxígeno. Para iniciar la germinación lo antes posible la cebada debe ser abastecida en forma adecuada con agua y oxígeno durante el remojo.

remojo

La etapa de remojo consiste en períodos alternativos de inmersión del grano en agua (período húmedo) y de escurrido del agua (período seco). Esta combinación es necesaria para promover y mantener la eficiencia de germinación. La relación volumen de agua/ peso de cebada debe ser conocida para balancear las necesidades de oxígeno del grano durante el remojo y la cantidad de agua absorbida.
Factores que influyen en la absorción de agua por parte del grano:
Variedad de cebada
Momento de cosecha, área del cultivo, madurez del grano
Duración del período de remojo
Temperatura del agua
Tamaño del grano
Contenido de proteína
Sensibilidad al agua de la cebada
Proceso: cantidad y duración de períodos húmedos, cantidad y duración de períodos secos, caudal de ventilación, niveles de CO2, altura del remojador, cantidad de aire inyectado, etc.

El contenido de agua luego del remojo es mayor si se quiere obtener maltas oscuras.

Germinación

Durante la germinación se produce una nueva planta de cebada a partir del grano. Para formar la nueva planta el grano necesita una gran cantidad de energía y materiales estructurales los cuales deben ser producidos mediante respiración y otros procesos metabólicos. Antes de que la joven planta esté en condiciones de reaccionar con el ambiente y producir ella misma almidón por asimilación, necesita los materiales de reserva presentes en el endosperma.


Al comienzo del proceso de malteo el endosperma está en una forma estable con sustancias de alto peso molecular. Estas sustancias deben ser degradadas para formar productos de moléculas más pequeñas antes de que puedan ser transportadas con la ayuda de agua. Esta degradación es llevada a cabo por enzimas formadas durante la germinación.

germinación

 

El principal objetivo del malteo es producir enzimas, las cuales son absolutamente esenciales para el desdoblamiento de grandes moléculas durante el macerado.

El grano remojado pasa de 4 a 6 días en condiciones de humedad y ventilación, tiempo durante el cual ocurre la modificación. La cebada remojada puede ser transferida en estado seco, en cuyo caso el daño al grano germinando se minimiza, o en estado húmedo mediante bomba en un flujo acuoso, en cuyo caso los cambios en la presión hidráulica probablemente causen un retraso en la germinación. Los cambios de presión de más de 1 bar deben ser evitados.
La temperatura del grano es controlada entre 14 y 20ºC mediante un flujo de aire a través del lecho y es humidificado por un spray de agua que satura el aire para para prevenir el secado del grano que reduciría la velocidad de germinación.
La cebada en germinación necesita se “removida” para separar los granos y sus raicillas en desarrollo. Sin remoción, la cebada formaría una masa casi sólida que restringiría el flujo de aire causando un sobrecalentamiento localizado. El entrecruzamiento de raicillas también dificultaría la transferencia del grano al final de la germinación.

Secado

La remoción de agua de la malta verde en forma regulada es esencial para lograr lo siguiente:

. Detener el crecimiento y la modificación
. Lograr un producto estable que pueda ser almacenado y transportado
. Preservar enzimas
. Desarrollar y estabilizar propiedades como sabor y color
. Eliminar sabores indeseables
. Inhibir la formación de compuestos químicos inaceptables
. Secar las raicillas para permitir su remoción

secado

 

El proceso de secado consta de dos etapas principales:

. la primer fase (secado) se lleva a cabo a temperaturas relativamente bajas y con buen caudal de aire. Como las enzimas formadas durante la germinación son sensibles a la temperatura (y más cuanto mayor la humedad), se busca la remoción de agua preservando la mayor cantidad posible de enzimas.
. La segunda fase (curado) se lleva a cabo a una temperatura mayor para lograr la remoción de sustancias indeseables y conseguir el valor de humedad deseado.

El proceso total contabilizando carga y descarga lleva alrededor de 24 horas. Para maltas especiales (Munich, Viena, caramelo) el proceso de curado es bastante diferente en función del color y las características deseadas para cada tipo de malta.

malta

produccion de malta

 

PROCESO


secadoralaboratoriojerminacion