El malteo consiste en transformar las reservas de alimento del grano que son en su mayor parte almidón y proteínas (ambos insolubles en agua) en un sustrato capaz de ser disuelto y extraído en agua caliente durante el posterior proceso de maceración para producir mosto, que es una solución acuosa de carbohidratos fermentables y proteínas solubles. Para ello el maltero germina el grano hasta cierto límite y luego lo seca a los efectos de detener el proceso.

Si bien la cebada el trigo y el sorgo pueden ser (y son) malteados, la malta de cebada es la preferida para fabricar cerveza.

El grado de transformación durante el malteo se conoce como modificación y es controlado con el manejo de las condiciones de crecimiento a las cuales es expuesto el grano.

Los cambio esenciales que ocurren durante la modificación del grano son:

• Un gran aumento en la cantidad, mediante liberación o síntesis, de algunas enzimas hidrolíticas presentes en el grano.
• Una degradación por parte de enzimas hidrolíticas del material de paredes celulares, gomas, proteínas y almidón
• Una reducción de la fuerza estructural del tejido del grano. La malta seca, en contraste con la cebada seca, es crocante y puede ser fácilmente rota.

Las cervezas con diferentes gustos, color, aroma, suavidad y espuma necesitan usar maltas producidas por diferentes procesos, en particular el secado y tostado posterior al malteo. Estas últimas etapas desarrollan sabor y color de diferentes grados de intensidad para la preparación de diferentes cervezas.